Химический состав молока коровы

Перловая и ячневая крупы.

Перловая и ячневая крупы вырабатываются
из ячменя. Перловая крупа состоит из
цельных, крупно- средне- и мелкодробленых
ядер ячменя, зашлифованных до овальной
или шарообразной формы. Ячневая крупа
представляет собой дробленое ядро
ячменя, освобожденное от цветочной
пленки. Потребительские достоинства
данных круп неодинаковы.

1. По сравнению с остальными крупами
отмечается относительно небольшое
количество белка (9%), который по
аминокислотному составу является
несбалансированным (низкое содержание
лизина и треонина).

2. Углеводы представлены крахмалом
(65,9%), моносахаридами (0,9%) и клетчаткой
(1%). Из-за высокого содержания клетчатки
эти крупы плохо развариваются и поэтому
не рекомендуются детям раннего возраста.
В рацион питания рекомендуется вводить
с 5-7 лет.

3. Они относительно богаты калием,
фосфором, железом.

4. По сравнению с остальными крупами
характеризуются низким содержанием
витаминов.

В связи с плохой усвояемостью перловая
и ячневая крупы не используются в
диетическом питании.

По химическому составу кукурузная крупа
близка манной крупе. Она имеет
несбалансированный аминокислотный
состав в связи с низким содержанием
триптофана и лизина. Кукурузная крупа
богата крахмалом, но содержит относительно
мало минеральных веществ и витаминов.
Требует длительной варки, но хорошо
разваренная легко усваивается организмом.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ.

Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока.

Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые — В1, В2, С — и жирорастворимые — A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

READ  Как выбрать дойную корову — Кыргызкорм

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

  • Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

  • Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
  • Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
  • Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
  • Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
  • Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
  • Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке. Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется.

2.3. Гигиеническая характеристика овощей и фруктов

Химический состав молока коровы

Овощи и фрукты являются важнейшими
поставщиками витаминов, минеральных
солей, некоторых микроэлементов,
фитонцидов. Они усиливают секрецию
пищеварительных желез и тем самым
подготавливают пищеварительный тракт
к перевариванию белковой и жирной пищи.
Одновременно стимулируют моторную
функцию, так как содержат пищевые
волокна.

В расчете на единицу массы дают
меньше калорий, но, поступая в немалом
объеме, вызывают чувство насыщения.
Поэтому любой прием пищи целесообразно
начинать с овощных закусок, салатов,
винегретов. Мясные и рыбные блюда лучше
усваиваются, если их есть с овощами. Все
овощи содержат щелочные валентности
(ионы К, Мg, Са), благодаря
чему реакция среды организма сдвигается
в щелочную сторону. Это свойство можно
использовать для профилактики таких
заболеваний как атеросклероз, остеохондроз.

Согласно исследованиям К.С. Петровского
все растительные продукты зеленого
цвета обладают антисклеротическими
свойствами. Наличие клетчатки делает
необходимым употребление овощей и
фруктов при запорах. Известно противораковое
действие некоторых продуктов растительного
происхождения — капуста, сельдерей,
салат, щавель, свекла. Ежедневный рацион
питания должен включать 500-700 гр. овощей
и фруктов.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека — более чем на 95%. Его особенность — в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

  • Метионин — осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
  • Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
  • Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

  • Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
  • Пероксидаза — термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
  • Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
  • Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.
READ  Записки пчеловода подкормка пчел молоком

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар.

Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

  • Кальций — присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
  • Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
  • Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
  • Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
  • Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма. В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Таблица состава молока

Молоко — это секрет молочной железы
млекопитающих животных, предназначенный
для питания новорожденных. Нормальное
молоко имеет белый и или слегка желтоватый
цвет и сладковатый вкус. Молоко образуется
из тех веществ, которые поступают в
молочную железу вместе с кровью. Однако
состав молока и плазмы крови заметно
отличается.

Так, например, молоко по
сравнению с плазмой крови, поступающей
в молочную железу, содержит в 90 раз
больше глюкозы, в 9 раз больше жира, в
5 раз больше калия, в 10 раз больше кальция
и в 13 раз больше фосфора. В тоже время
белков в молоке содержится в 2 раза, а
натрия в 7 раз меньше, чем в плазме крови.

Все это показывает, что составные части
плазмы крови подвергаются изменениям
в молочной железе, которая является
сложной «лабораторией» синтеза молока.
В его состав входит более 200 различных
веществ, в том числе более 30 жирных
кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного
сахара, 15 витаминов, 40 минеральных
веществ, различные ферменты, гормоны,
красящие вещества и т.д.

READ  Падеж КРС кампилобактериоз коров

Химический состав молока основных видов
сельскохозяйственных животных и женского
молока представлен в таблице 1.

Таблица 1

Состав коровьего молока
Наименование компонента Пределы содержания Усредненный показатель
Вода 85,0 — 90,0 87,8
Сухой остаток 10,0 — 15,0 12,2
Белки 2,8 — 3,6 3,2
Казеин 2,2 — 3,0 2,6
Альбумин 0,2 — 0,6 0,45
Глобулин 0,05 — 0,15 0,1
Прочие белки 0,05 — 0,2 0,1
Лактоза 4,0 — 5,3 4,8
Жиры 2,7 — 6,0 3,5
Триглицериды 3,5
Фосфолипиды 0,03
Холестерин 0,01
Минеральные компоненты 0,7
Лимонная кислота 0,16
Ферменты 0,025

Кедровый орех

В его состав входит 65% высококачественного
масла, богатого линоленовой кислотой,
обладающего противосклеротическим
действием. 16% белка, имеющего в составе
метионин и лизин. 12% углеводов — это
крахмал и сахаристые вещества. Витамины
группы В, Е, каротин, в незрелых плодах
витамин С, ионы К, Мg,Iи ненасыщенные жирные кислоты позволяют
включать орехи в рацион питания при
атеросклерозе, ИБС, гипертонической
болезни и других заболеваниях ССС.

Содержит 60% жиров, большелинолевой
кислоты. Комплекс ненасыщенных жирных
кислот и витамин Е позволяют его
использовать для профилактики и лечения
атеросклероза, ИБС и гипертонической
болезни.

Содержит 17-20% белка. Крахмал, ионы Са, Р,
Мg,Fe,Coполезны при истощении, малокровии,
повышают работоспособность. В кедровых
орехах меньше клетчатки, чем в грецких
орехах и они меньше раздражают желудок
(следовательно, их можно использовать
при хронических гастритах).

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.

Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:

  • Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
  • В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
  • Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
  • Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
  • В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

1. Серегин В.В. Продукты питания: справочник/
В.В. Серегин. – Минск : Беларусь, 2002.- 573
с.

2. Королев А.А. Гигиена питания/ А.А.
Королев.- М. : Издательский центр Академия,
2006.- 528 с.

3. Диетология : рук-во/ под ред. А.Ю.
Барановского. – СПб.: Питер, 2006. – 960 с.

4. Смолянский Б.Л. Диетология/ Б.Л.
Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб.:
Сова; М. : Изд-во Эксмо, 2003.- 816 с.

5. Морозкина Т.С. Витамины/ Т.С. Морозкина,
А.Г. Мойсеёнок.- Минск : ООО Асар, 2002.-112
с.

6. Дунаевский Г.А. Овощи и фрукты в питании
здорового и больного человека/ Г.А.
Дунаевский, С.Я. Попин. – Киев : Здоровья,
1990.-156 с.

7. Ладодо К.С. Продукты и блюда в детском
питании/ К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. –
М., 1991.-188 с.

8. Котов А.И. Пищевые продукты в лечебном
питании/ А.И. Котов, В.Н. Корзун.- Киев
:Здоровья, 1985.

9. Руководство по детскому питанию / Под
ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. – М.:
Медицинское информационное агентство,
2004. – 662 с.

10. Ладодо К.С. Рациональное питание детей
раннего возраста/ К.С. Ладодо. – М. :
Миклош, 2007. – 280 с.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу — коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка. В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector