Правила содержания скота предубойное содержание

Определение упитанности животных и новая система сдачи-приемки

Степень упитанности животных характеризуется жировыми отложениями на определенных участках и развитием мускулатуры. В промышленной практике упитанность определяется товароведом мясокомбината. Разработаны различные методы и приборы для определения упитанности животных. В частности, для определения упитанности свиней предложены ультразвуковые приборы, принцип действия которых основан на том, что ультразвуковой импульс, проходя через слой жировой ткани, отражается от слоев мышечной ткани.

Зная время и скорость прохождения ультразвука, можно определить пройденный им путь, т. е. толщину слоя жировой ткани. В Австралии создан ультразвуковой прибор, позволяющий определять толщину отдельных мышц в туше животного в прижизненном состоянии и после убоя. Это облегчает определение мясных качеств туш убойных животных.

Проблема определения упитанности решена в связи с предложенной ВНИИМПом системой сдачи-приемки скота по массе и качеству мяса. Существовавшая ранее система сдачи-приемки скота по живой массе не учитывала ценности скота как сырья мясной промышленности. При сдаче животных по массе и качеству мяса скот доставляют на мясокомбинаты ритмично специализированным автотранспортом непосредственно от поставщиков строго по графику, исходя из суточной мощности мясокомбината.

Важным условием введения новой системы является сохранение принадлежности поставщику каждого животного на всем пути от приемки скота до взвешивания туш. Эффективным способом сохранения животных за определенным поставщиком является размещение партиями, предубойное содержание и убой скота одного поставщика.

Это обеспечивает создание лучших условий предубойного содержания и получение более высокого качества мяса. При сдаче скота по массе и качеству мяса сдатчик заинтересован в повышенной массе туши и поэтому более тщательно организует доставку скота, предохраняя животных от побитостей. В результате улучшается товарный вид туш и исключаются потери за счет срезок с туши травмированных участков. Новая система сдачи-приемки способствует развитию прямых связей промышленности с хозяйствами.

На возможность загрязнения продукции в цехах первичной переработки влияет подготовка животных к убою. Цель предубойной выдержки скота — частичное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, способствующее улучшению съемки шкур и облегчению нутровки. Режим предубойной выдержки влияет на качество мяса.

READ  Йеменский хамелеон: содержание, размножение, питание в домашних условиях

При выборе технологических режимов предубойного содержания необходимо учитывать характер обменных процессов. Наличие процессов распада, происходящих в организме животных при предубойной выдержке, в результате более интенсивного окислительного метаболизма подтверждено изменением в углеводном, минеральном и белковом составе мышечной ткани.

При переработке перекормленного скота или без предубойной выдержки затруднена нутровка туш, имеют место порезы и разрывы желудочно-кишечного тракта, вследствие чего туши загрязняются содержимым. В случае передержки крупного и мелкого рогатого скота более суток и свиней более 12 ч в цехе предубойного содержания производят кормление.

В области совершенствования подготовки животных к убою определенная работа проведена в ГДР. Прекращают кормление животных за 6 ч до транспортировки, выгон животных из стоел — за 2—3 ч до выгрузки и обработки животных в душевой установке. Разработан проект механизированной скотобазы.

Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важное значение имеет поение животных. Водопой прекращают за 2—3 ч до убоя; поение животных непосредственно перед убоем вызывает эстерацию легких каныгой и загрязнение мяса и субпродуктов содержимым желудка. Нарушение водного режима организма в течение суток перед убоем сопровождается изменением водно-солевого состава мышечной ткани.

Предубойная выдержка крупного рогатого скота не должна сопровождаться снижением массы, так как жвачные животные сохраняют запасы пищи в желудочно-кишечном тракте. Во время предубойной выдержки свиней снижается содержание влаги в мышечной ткани. Это происходит и при водопое животных во время предубойной выдержки.

Водосвязывающая способность белков зависит, в частности, от содержания минеральных солей; потребление воды приводит к снижению содержания солей и увеличению потерь влаги. Для улучшения гидратации и качества мяса крупного рогатого скота рекомендуется в течение суток перед убоем спаивать животным 1,5%-ный раствор NaCl.

Продолжительность предубойной выдержки должна быть определена с учетом требований производства к качеству сырья. Существующая технологическая инструкция предусматривает сроки предубойной выдержки скота на мясокомбинатах с обязательным водопоем: для крупного и мелкого рогатого скота — 24 ч, для свиней — 12 ч.

READ  Введение, Происхождение крупного рогатого скота

Исследованиями ВНИИМПа (Ю. В. Татулов) установлено положительное влияние на физиологическое состояние организма животных предубойной выдержки в течение 7—12 ч после транспортировки на расстояние 100 км. При этом изучали изменение массы надпочечников и содержания в них аскорбиновой кислоты. При 24-часовой выдержке наблюдается снижение массы надпочечников, что указывает на наступление стадии истощения.

Таким образом, применяемая в настоящее время продолжительность предубойной выдержки недостаточно обоснована. При коротких расстояниях транспортировки (до 50 км) предубойная выдержка приводит не только к снижению массы животных и выхода мяса, но и к потерям массы печени, легких и жира. Одновременно снижается уровень гликогена в тканях.

крупного рогатого скота на расстояние до 50 км — без предубойной выдержки или 1—2 ч — время, необходимое на приемку, подгон и нахождение в бухте; до 50—200 км — 3—9 ч; свиней на расстояние до 40 км — без предубойной выдержки; до 40—100 км — 4 ч; мелкого рогатого скота на расстояние до 100 км — без предубойной выдержки (практически 1—2 ч); до 100—250 км — 6 ч.

В зарубежной практике применяется дифференцированная технология предубойного содержания, которая имеет ряд преимуществ; ее продолжительность зависит от расстояния, вида транспорта и времени транспортировки. Выдержку животных без подачи кормов перед убоем производят в течение нескольких часов (3—5), а в ряде стран животных направляют на переработку без предварительной выдержки.

Рядом исследований установлено, что при нормальных условиях и непродолжительной транспортировке, в частности автомобильным транспортом, нет необходимости в предубойной выдержке животных. В настоящее время, особенно в Прибалтике, применяется убой животных без предубойной выдержки, так как приемка по массе и качеству мяса позволяет строго соблюдать график поставки животных на мясокомбинат.

Практика зарубежных предприятий показывает отсутствие разницы в количестве и качестве мяса от животных с предубойной выдержкой и без нее. Однако имеется мнение, что при значительных радиусах доставки (более 50—100 км) у животных, направленных на убой без выдержки, возможно обсеменение туши патогенной микрофлорой за счет проникновения ее из желудочно-кишечного тракта. При небольших расстояниях транспортировки не обнаружено ухудшения санитарного состояния мяса, полученного от свиней без предубойной выдержки.

READ  Оценка крупного рогатого скота по молочной продуктивности

Неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия в цехах предубойного содержания и на скотобазах приводят к утомлению скота, потерям массы мяса и ухудшению его качества. Загрязненная шкура является главным источником обсеменения мяса во время съемки шкуры. Отсутствие мойки животных перед убоем приводит к значительному увеличению обсемененности воздуха цеха убоя скота и разделки туш (в 2—3 раза) и заражению поверхности туш.

Крупный рогатый скот зачастую сдается на мясокомбинаты в загрязненном виде. Наличие навала приводит к попаданию загрязнений и микроорганизмов на тушу и внутреннюю поверхность шкуры; загрязняются руки, одежда рабочих, инструмент, которые становятся источником дальнейшего распространения микроорганизмов на все продукты, получаемые при переработке скота.

По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом виде. При поступлении загрязненных животных на мясокомбинате должна производиться очистка их в душевых установках. Предложены также очистка механическими щетками и моечный агрегат, состоящий из увлажнителя и системы щеток-ершей на вертикальных и горизонтальных осях.

Установлено, что перевод животных перед убоем в холодное помещение способствовал улучшению качества мяса. При этом важное значение имеет не только температура, но и относительная влажность воздуха. Предполагается, что это обусловлено более интенсивным обменом веществ в этих условиях.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector